日本の伝統食は玄米菜食

江戸の日本橋を描いた「熈代勝覧」という絵巻物があります。
この中には、問屋や八百屋、そば屋等が立ち並ぶ街並みに、
人々があふれ賑わう様子が描き出されています。

人々をよく見ると、脚気を患った男性が車いすに乗っています。
ビタミンB1が不足すると起こる脚気は、当時は「江戸患い」と
呼ばれ、白米を主食とすることのできた一部の階級に流行した
ようです。

反対に、玄米を主食とした庶民は活気あふれる様子です。
盛んに各々の商売を繰り広げ、道行く人や商人仲間に声をかけて
います。

当時の人々の食は、玄米飯と梅干しや漬物、みそ汁が一般的で、
そこに時おり小魚を合わせ、まれに卵や鶏肉をほんの少し合わせ
るといった具合でした、

そもそも日本では、6世紀の仏教伝来に伴い、動物の肉を食べる
ことが法的に禁止されていましたので、コメを中心とした菜食が
1000年以上、日本人の命を支えてきました。

明治時代に入り、公然と畜産が行われるようになるまでは、現在の
ように牛肉や豚肉、牛乳、乳製品、鶏肉、卵が食べられることはなく、
「熈代勝覧」の中の人々も、元気の源は玄米飯と塩気を効かせた野菜
の副食だったと考えられます。

 

 

 

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玄米食は短命？

私たち日本人の食卓に白米が上がるようになったのは
江戸時代末期から明治時代にかけてで、白米が当たり前に
なったのは戦後の高度経済成長期からだと言われます。

それまでは一部の人を除き、多くは玄米を食べていました。
その頃の平均寿命は40歳前後と推定されていますので、
現在の半分程の短さです。

では、玄米を食べていた人たちは短命だったのでしょうか？
実際には、大人たちが長く生きられなかったのではなく、
医療や衛生状態が発達していなかったため、生まれてすぐに
亡くなる子どもが多かったことが平均寿命を引き下げていました。

また、冷害による飢饉が度重なったことも死亡率を上げた大きな
要因だったでしょう。

一方、江戸時代の著名人について見ると、医師の杉田玄白は享年
84歳、花岡青洲は75歳、農民だった中甚兵衛は91歳、健康な生活に
ついて説いた「養生訓」を記した貝原益軒は84歳と長生きでした。

そして、測量家の伊能忠敬が、大日本沿海輿地全図を作成するため、
日本全国を渡り歩いたのは55歳からの17年間と言われますから、
その活力には驚かされます。

書籍：医師たちが認めた「玄米」のエビデンスより一部抜粋

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玄米の機能性③

玄米反対論者の最大のよりどころが玄米に多いフィチン酸が鉄分などの
ミネラルの吸収を阻害する、あるいは残留農薬が多いということです。

また、胚芽に多く含まれるアブシジン酸は、ミトコンドリアを傷害し、
フィチン酸はミネラル吸収を阻害するという説もあります。

これらは細胞や動物実験の結果が多く、ヒトでは証明されていません。

玄米を食べる方法は鍋で煮たり、煮た後で蒸したり、二度炊きをしたり、
時代によって様々です。

このような炊き方ではアブシジン酸やフィチン酸の類の大半が消失します。

一方、リンやカリウムは玄米ごはんで精米ごはんの約４倍、胚芽精米ごはん
と比べると約２倍の量を含んでいて過剰摂取が問われています。

リンは６－リン化フィチン酸による摂取ですが、一晩水につけて炊く方式
だとフィチン酸濃度が減少するので問題ないでしょう。

また、一晩水につけておくことで胚芽米のように遊離脂肪酸やビタミンB6、
GABAの増加もみられ、調理方法により機能性成分を増やす炊き方もできる
ことが分かりました。

農薬たよりの米作りでは確かに糠部分に残留農薬は多くなりますが、
最近では有機農法栽培の玄米が増えています。

これにより本当のコメのうまさを味わってほしいと思います。

書籍：医師たちが認めた「玄米」のエビデンスより一部抜粋

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玄米の機能性②

フェルラ酸は、抗酸化活性や乳がんや肝臓がんに対する抗腫瘍活性、
コレステロール低下作用、抗炎症活性など様々な活性を有している
ことが報告されています。

また、玄米を発酵させることで更に多くの機能性物質が生まれてきます。
玄米の発酵過程で、不溶性の結合型フェルラ酸類が麹により加水分解され、
遊離型フェルラ酸類の含有量が増加することが明らかとなりました。

発酵が進むにつれ、多くのジペプチド及びコウジ酸誘導体、
フェルラ酸４－ビニルグアイアコールなどの化合物の生成がおこります。
ビタミンB2、パントテン酸、ビオチンの遊離型比率が高くなり、
生体利用率が低いビタミンB2を遊離型で多く含有することは、
食物の消化力が低下した場合のビタミン吸収に有利です。

発酵によってビタミンB2は21.3倍、ビオチンは8.8倍、ビタミンB6は5.8倍、
パントテン酸は2.5倍、ナイアシンは2.2倍に増加することが明らかにされました。

書籍：医師たちが認めた「玄米」のエビデンスより一部抜粋

 

 

 

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玄米の機能性①

日本食品標準成分表に記載されるご飯の栄養価は、生米の価からの
計算値であり、実際に炊いたお米を測定したものではありません。

栄養学的に米は優れた特性をもっていますが、その機能的成分に
ついてはまだ未測定の部分もあります。

私たちは玄米、胚芽米、精白米などについて、生米、通常の鍋に
よる炊飯、加圧鍋による炊飯を行い、各種栄養素、ミネラル、
ビタミン、抗酸化価などを比較検討しました。

その結果、食物繊維やミネラルは玄米飯がもっとも高く、抗酸化価
（AOU）も玄米が高く炊飯後も半分程度残ることが分かりました。

玄米の組織構造は、外側から外糠層（果皮・種皮）、内糠層（糊粉層）、
澱粉層となっており、果皮から糊粉層までの「糠層」は重量比で
玄米100%に対し5～6％、そこに胚芽2～3%を足した、約8%がいわゆる
「糠」ということになります。

ここにビタミン、ミネラルなど玄米の機能的栄養素のほとんどが
含まれています。

糠を捨てた精白米では玄米とは太刀打ちできません。
栄養的には玄米がもっとも優れた完全主食といえます。

 

 

 

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治療食としての玄米（甲田療法とは）

医師として、医学博士として、初めて「少食」や「断食」に科学のメスを入れ、
正式に医療として活かし、多くの実績を残された甲田光雄先生は、
現代医療から見放され、どうすることもできず、悩んで怯えていた多くの難病
患者さんを、地道に救い続けてきました。

甲田療法は、一日二食、カロリーを一六〇〇 kcal以下に抑えた食事を何ヶ月
にも渡り続けます。食事は主に玄米(あるいは生玄米)、豆腐、青汁です。

それにより、大量の宿便が排泄され、患者の抱えるあらゆる病気は改善し、
健康体になるとされています。

 

 

 

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実際に玄米の食事をすると栄養学的に必要な栄養素は摂れるのか

宮澤賢治は東北の花巻にあって学校の先生をしながら農民の生活向上に
貢献しました。

一日玄米４合と味噌と少しの野菜を食べ、と書いてあり、昔の東北は
貧しかったからそのような食事だったのだろう、と思っていました。

東北大震災のあと、現地に入った栄養士がたんぱく質が足りません、
肉も卵もありません、というので宮澤賢治の食事でどれくらい栄養が
摂れていたのか気になって計算してみました。

そうしたら驚いたことにエネルギーは２１００キロカロリー、
たんぱく質は４４ｇ、脂質１８ｇ、炭水化物が４５７ｇと極めて
健康食だったのです。

しかもビタミン、ミネラルは厚生労働省の食事摂取基準の数倍も
摂れていることが分かりました。

〔雨ニモマケズ〕

宮澤賢治

雨ニモマケズ
風ニモマケズ
雪ニモ夏ノ暑サニモマケヌ
丈夫ナカラダヲモチ
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二木 謙三の玄米二十徳

二木 謙三（wiki）1873年（明治6年）1月10日 – 1966年（昭和41年）4月27日）は、
日本の細菌学者、医師。駒込病院長、東大教授、学士院賞受賞、日本医科大学、
東京歯科医専、日本女子大学教授。

主な著書・文献に『目先の健康と本当の健康/前島会』『なぜ玄米でなければならぬか:栄
養上経済上より見たる玄米白米等の比較優劣図表並に其の解説/大日本養正会』『栄養の
効率化/大日本養正会』『コレラ予防注射講話/国家医学会』『健康への道:完全正食の医学
/新紀元社』『身土不二/任天居』『食物と健康/修養団出版部』『腹式呼吸と健康/大日本
養正会』『完全にして正しき食物/大日本養正会』『栄養の適応と体質改善/大日本養正会』
『国家経済と国民栄養図表解説/大日本養正会』『腹式呼吸/文星堂』『古事記神代篇の正
しき解釈/大日本養正会』『米食の実際/大日本養正会』『健康への道/致知出版社(初版:新紀元社)』など

二木謙三先生は、「塩抜き、油抜き、動物性食品抜き」などの玄米菜食を提唱し、
94歳という長生きをされました。食事方法はかなり特異だと思いますが、この玄米二十徳は、
とてもわかりやすく、現代でも全く通用する特長を述べています。

玄米二十徳

① たんぱく質が白米より20％多い。
② 脂肪に富んでいる。
③ 炭水化物は少しも劣らない。
④ 無機質が多い。
⑤ ビタミンに富んでいる。特にＢが多い。
⑥ ジアスターゼがある。糖層に多く、消化を助ける。
⑦ 繊維質皮質が多い。便通をよくする。
⑧ 完全食である。白米で鶏を養えば死ぬ。
⑨ 玄米は生きている。白米は搗かれたときから死んでいる。
⑩ 玄米は変質しない。果実でも皮を剥いておくと直ちに黴菌が付くのと同じ。
⑪ 味がよい。玄米は舌にのせたときは甘くないが噛んでいるうちに甘味や
たんぱく質の味や脂肪の味などなんとも言えぬ味が生まれてくる。
⑫ 咀嚼のよい習慣がつく。
⑬ 食料が自然に減じてくる。
⑭ 玄米にすれば一日2食にすることが自然にできる。
⑮ 玄米は炊事が楽である。硬かったら二度炊きができ、炊き損ねがない。
⑯ 副食物は簡単なものだけ玄米に適する。複雑な味のものにすると玄米の味が消えてしまう。
⑰ 嗜好が簡単になる。美食を忌むようになる。
⑱ 玄米は小児でも病人でも婦人でも適用が自由で広い。
⑲ 健康度が増す。抵抗力がつき寿命が延びる。
⑳ 経済が楽になる。

書籍：医師たちが認めた「玄米」のエビデンスより抜粋

 

 

 

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玄米の健康影響

日本人ははるか昔の弥生時代から米を食べてきました。

室町時代に入り精米技術が酒造のために中国から伝わりましたが、
普通のコメの食べ方は玄米でした。

このような食生活は日本人の消化機能や腸内細菌叢を特徴付けて
きたと思われます。

江戸時代に入り侍は白米を食べるようになりましたが、庶民は
雑穀米でした。

江戸勤めの侍が精白米を食べ脚気になるのを江戸患いと言って
いました。

明治になり精白技術が進み、軍隊でも精白米が供されるようになり、
それとともに脚気の頻発に悩むことになりました。

海軍は高木兼寛の英断でパンあるいは麦めしを採用し、日清、日露
戦争でもほとんど脚気患者がでませんでしたが、陸軍は軍医総監
森林太郎の明治六年制定の「一日六合の白米」という兵食にしばられ
白米にこだわり、日露戦争では脚気による死者の方が戦死より
多かったといわれます。

書籍：医師たちが認めた「玄米」のエビデンスより抜粋

 

 

 

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桜沢如一の「正食」

自分の結核を食養で治した桜沢如一は食養の内容を「正食」とし、
これを世界に広めようとパリに移住して活躍しました。

パリでは、ギリシャ時代からいわれる「マクロビオティック」と
呼称し、自分の名前も発音しやすいようにジョージ・オオサワと
しました。

桜沢の活躍でお茶や禅のような日本文化もフランスに伝えられました。
桜沢の弟子は世界に送り出され、米国へ向かった久司道夫は
ナチュラルフードを重視して成功させています。

 

 

 

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