玄米の機能性①
日本食品標準成分表に記載されるご飯の栄養価は、生米の価からの
計算値であり、実際に炊いたお米を測定したものではありません。
栄養学的に米は優れた特性をもっていますが、その機能的成分に
ついてはまだ未測定の部分もあります。
私たちは玄米、胚芽米、精白米などについて、生米、通常の鍋に
よる炊飯、加圧鍋による炊飯を行い、各種栄養素、ミネラル、
ビタミン、抗酸化価などを比較検討しました。
その結果、食物繊維やミネラルは玄米飯がもっとも高く、抗酸化価
(AOU)も玄米が高く炊飯後も半分程度残ることが分かりました。
玄米の組織構造は、外側から外糠層(果皮・種皮)、内糠層(糊粉層)、
澱粉層となっており、果皮から糊粉層までの「糠層」は重量比で
玄米100%に対し5~6%、そこに胚芽2~3%を足した、約8%がいわゆる
「糠」ということになります。
ここにビタミン、ミネラルなど玄米の機能的栄養素のほとんどが
含まれています。
糠を捨てた精白米では玄米とは太刀打ちできません。
栄養的には玄米がもっとも優れた完全主食といえます。
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